[와인탐구] 와인 제조 방법

와인 오크통

 

와인은 단순한 술이 아니다. 수천 년의 역사를 거쳐 발전해온 문화이자, 한 잔에 자연과 인간의 조화가 담긴 예술이다. 하지만 와인이 어떻게 만들어지는지, 그 과정이 얼마나 섬세한지에 대해 아는 사람은 많지 않다.

와인의 맛과 향을 결정하는 것은 단순히 포도가 아니다. 수확 시기, 발효 방식, 숙성 과정, 그리고 병입 후의 보관 상태까지 모든 단계에서 수많은 요소들이 복합적으로 작용한다. 그래서 같은 품종의 포도로 만들어진 와인도 지역과 양조 방식에 따라 완전히 다른 개성을 띠게 된다.

이번 글에서는 와인이 만들어지는 전 과정을 따라가 보며, 와인 한 병이 완성되기까지 어떤 과정이 필요한지 살펴보고자 한다.

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1. 포도 수확 (Harvesting)

와인의 시작은 포도 수확(Harvest) 부터다. 언제, 어떻게 수확하느냐에 따라 와인의 품질이 크게 달라지므로, 포도를 가장 적절한 시기에 따는 것이 중요하다.

포도 수확 시기

포도는 품종과 기후에 따라 적절한 수확 시기가 다르다.

 

1) 레드 와인용 품종: 껍질이 두껍고 숙성이 필요한 경우가 많아 상대적으로 늦게 수확하는 편이다.

     예) 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 네비올로(Nebbiolo)

 

2) 화이트 와인용 품종: 신선한 산미를 유지하기 위해 이른 시기에 수확하는 경우가 많다.

     예) 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)

 

기후도 중요한 요소다.

 

1) 보르도(Bordeaux): 온화한 기후로 포도가 천천히 익어 균형 잡힌 맛을 갖게 된다.

2) 나파 밸리(Napa Valley): 일조량이 풍부해 포도가 빠르게 익고 과일 향이 강한 와인이 탄생한다.

포도 수확 방법

• 손수확(Hand Harvesting): 포도를 하나하나 선별하여 최상의 품질을 유지할 수 있다. 주로 고급 와인(Premium Wine)에서 사용된다.
• 기계 수확(Mechanical Harvesting): 대규모 포도밭에서 빠르게 수확할 수 있지만, 품질 관리가 어렵다.

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2. 포도 발효 (Fermentation)

수확한 포도를 발효시키면 본격적으로 와인이 만들어진다. 이 과정에서 포도의 당분이 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 변환된다.

레드 와인과 화이트 와인의 발효 차이

• 레드 와인(Red Wine): 포도 껍질과 씨를 함께 발효한다. 탄닌이 강하고, 깊은 색을 가지며, 장기 숙성이 가능하다.
• 화이트 와인(White Wine): 포도 껍질을 제거한 상태에서 발효한다. 신선하고 가벼운 맛이 특징이다.
• 로제 와인(Rosé Wine): 레드 와인처럼 껍질을 사용하지만 짧은 시간만 접촉시켜 연한 핑크빛을 띤다.

발효 방식과 온도

• 자연 발효(Spontaneous Fermentation): 포도 자체에 있는 천연 효모를 이용하는 방법. 독특한 향이 만들어지지만 예측이 어렵다.
• 상업 효모 발효(Commercial Yeast Fermentation): 일정한 품질을 유지하기 위해 인위적으로 효모를 첨가하는 방식.

발효 온도도 중요하다.

• 레드 와인: 25~30°C에서 발효해 깊고 강한 풍미를 얻는다.
• 화이트 와인: 12~18°C의 저온에서 발효해 신선한 과일 향을 강조한다.

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3. 숙성 (Aging)

발효를 마친 와인은 숙성을 통해 맛과 향이 더욱 복잡하고 깊어진다. 숙성 방식은 크게 오크통 숙성과 스테인리스 탱크 숙성으로 나뉜다.

오크통 숙성(Oak Barrel Aging)

• 와인에 바닐라, 견과류, 스모키한 향을 더한다.
• 오크에서 나온 미세한 산소가 와인을 부드럽게 만든다.
• 주로 고급 레드 와인에 사용되며, 대표적인 예로 리오하(Rioja) 와인과 바롤로(Barolo)가 있다.

스테인리스 탱크 숙성(Stainless Steel Aging)

• 오크향 없이 신선한 과일 향을 강조한다.
• 화이트 와인과 가벼운 레드 와인에서 자주 사용된다.
• 대표적인 예로 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 와인이 있다.

숙성 기간에 따른 와인의 변화

• 짧은 숙성(3~6개월): 화이트 와인이나 가벼운 레드 와인에 적용된다.
• 장기 숙성(2년 이상): 탄닌이 강한 레드 와인에 적합하며, 시간이 지날수록 맛이 부드러워진다.

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4. 병입 (Bottling)

숙성이 끝난 와인은 병입 과정을 거친다. 하지만 병에 담는다고 해서 와인의 변화가 멈추는 것은 아니다.

와인 병의 특징

• 짙은 색 병(Dark Glass Bottle): 빛을 차단하여 와인의 품질을 더 오래 유지한다.
• 병 모양(Bottle Shape): 지역별 전통에 따라 다르다. 예를 들어, 알자스(Alsace) 지역의 와인은 가늘고 긴 병을 사용한다.

병입 후 숙성(Bottle Aging)

• 고급 와인은 병 속에서도 숙성을 계속하며, 맛이 더 깊어지고 조화롭게 변한다.
• 예) 샤또 마고(Château Margaux), 로마네 콩티(Romanée-Conti)

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5. 지역에 따라 달라지는 와인의 개성

같은 품종이라도 기후와 토양에 따라 완전히 다른 와인이 탄생한다

유명 와인 지역과 대표 품종

• 보르도(Bordeaux): 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)과 메를로(Merlot) 기반의 묵직한 레드 와인
• 부르고뉴(Burgundy): 피노누아(Pinot Noir)와 샤르도네(Chardonnay) 중심의 우아한 와인
• 토스카나(Tuscany): 산지오베제(Sangiovese) 품종으로 만든 강렬한 와인
• 나파 밸리(Napa Valley): 풍부한 과일 향과 강한 바디감을 가진 카베르네 소비뇽

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참고 사이트

The ultimate guide to winemaking